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福州人設宴或家飲 ，不喜歡用白酒 、紅酒 ，而是用本地的青紅酒 。
本質上來說，這種味道生澀回甜的酒 ，與江浙黃酒 、日本清酒一樣 ，是一種純米釀造的過濾酒。區別在于，清酒磨掉了米粒表面的蛋白質 ，力求其清冽；黃酒利用“煎酒 ”過程中蛋白質和糖類的美拉德反應 ，甚至加入一定的焦糖色，兌出晶亮的明黃，并獲得一種微妙的鮮味 。
而青紅酒則在釀制之初 ，就在糯米和酒曲中加入了紅曲米 ，帶著天然的紅色素，所以酒體亮紅 。蘇軾詩里寫到的“夜傾閩酒赤如丹”就是此物。
和黃酒一樣 ，青紅酒過濾之后也有酒糟 。江浙人把黃酒糟制成糟鹵 ，用以醉雞、醉肉 、醉蝦 、醉毛豆、醉鳳爪 、醉豬舌頭，這是著名的糟缽頭 。
但青紅酒糟 ，卻在福州的食物譜系有著更廣泛的應用。福州人都說 ，紅糟為福州菜注入了靈魂 。
江湖野氣
武夷山以南的閩東地區，自古就與中原文明崇山阻隔 ，卻直面浪濤翻涌的臺灣海峽 。它不同于中國傳統的農耕文化的保守中庸 ，更接近于外向勇敢的海洋文明。如今大量福州籍的海外華僑就是良證。當然，這種江湖氣 ，也反映在福州的紅糟菜里 。
紅糟爆蜆子是最常見的福州排擋菜 。紅糟和蔥姜蒜糖一起小火炒香 ，再放入蜆子大火爆炒，鑊氣燎人。
蜆子殼厚肉小，別處不屑吃也不懂吃 ，但福州人卻用紅糟賦予了它新的意義 。小小的蜆肉充盈了酒香 ，佐清粥和下酒皆宜 。紅糟蜆子盤底的鹵還可以用來蘸菜 、煮米線，我最喜歡用它蘸油條 ，真是一絕。
紅糟田螺也有和蜆子類似的滋味 ，汁水更豐盈，大塊的螺肉嚼起來也更有江湖快意 。
紅糟配下水也不錯 ，尤其是大腸或小腸做的紅糟炒腸 。糟汁能有效祛除肥腸的異味 ，并與肉中的蛋白質發生美拉德反映，提升鮮味。最后小腸嫩滑爽口 ，大腸酥糯入味 ，一筷入口，伴隨著滿足的嘆息 ，在周圍人眼里 ，這就是老福州做派 。
紅糟小腸
螃蜞酥是閩東地區獨有的江湖小菜，也少不了紅糟 。螃蜞是一種淡水小蟹，在閩江邊上就可以釣到。用清水養凈 ，除去尾部并剁碎 ，入油鍋炸到肉酥殼脆，再加入紅糟和鹽 ，這就是福州人宵夜佐粥不能少的螃蜞酥 。和大多數江湖菜一樣 ，螃蜞酥都有其貌不揚的外表，和一勺入口驚為天人的鮮美 。
家常風味
在海外 ，福州人應該算是最團結的華僑群體之一。馬來西亞檳城、新加坡 、美國舊金山 、澳洲墨爾本、加拿大溫哥華 ，幾乎所有的海外華人聚居區，都有福州會館、福州會堂。
這是貫穿于每個福州人心底的家文化 ，而紅糟 ，也在福州的家常菜中，扮演著最重要的角色 。
紅糟去腥解膩 ，是豬肉的良配 。用紅糟烹的五花肉 、排骨 ，顏色紅亮，好吃好看。
用紅糟和鹽腌的豬肉叫糟母肉，酒香和肉香交織 ，是福州人家常待客的好菜 ，最好的吃法是用酥脆的面餅夾著啃，福州人叫它“光餅糟肉 ” ，肉中濃郁的糟汁滲入到餅中 ，濃郁的酒香在口中持續不散，是很讓人難忘的味覺體驗 。
紅糟雞也是福州人極其講究的家常菜 ，做法口味都類似于上海糟雞 ，但紅亮的皮色卻占了幾分優勢 。雞肉細膩 、雞皮收緊脆韌，是自己在家暗地里朵頤的美饌 ，也是拿出來待客的面子。
福州靠海 ，也是黃魚產區 。當地人把大黃魚叫成“瓜魚 ”，用紅糟和鹽腌過的瓜魚肉質收緊 ，蒜瓣狀的魚肉層層分明而有嚼頭 ，是家常菜中的上品 。做法也很簡單，把多余的鹽和糟簡單清洗，上蒸籠就可以。唯有清蒸 ，才是對待紅糟魚最大的尊重 。
此外 ，福州人在家里還會用紅糟來烹筍、拌蕨菜 、煮面 、做酸蒜頭，甚至用紅糟腌桃子 。這是與龍眼、荔枝蘸醬油齊名的嶺南水果的獨門吃法。
紅糟筍
福州版黑暗料理：荔枝蘸醬油
當然 ，灴糟羊也許是眾多紅糟家常菜中 ，最重要的一味 。做法沒什么特殊：買一塊上好的羊腩肉 、加紅糟煮上一大鍋即成 。但對于老福州們來說，灴糟羊的出現 ，代表了過年 、團圓等等溫馨和歸屬的名詞 ，它對于福州人的意義，近似于盆菜之于廣東人、酥鍋之于山東人 、蛋餃之于上海人 、臘肉臘腸之于重慶人、餃子之于東北人一樣重要。對于老福州人來說 ，沒有一鍋灴糟羊過年 ，大概這年味就顯得寂寥。
它是春寒峭料里才有了年的溫熱，再配一壺家釀青紅酒 ，就能讓全家的年夜飯吃得熱熱鬧鬧 。
登堂入室
詩書傳家 ，大概是福州的又一大地域文化 。
林則徐 、沈葆楨 、嚴復、林紓、林徽因 、冰心 、陳景潤、許江……一連串的福州籍文化名流，幾乎照亮了半個中國近現代的文化界。
而福州的紅糟菜，也有著極其厚重的書卷氣 。
如果說以慢功夫為精髓的佛跳墻 ，是福州菜的狀元；那么榜眼 ，則非淡糟香螺片莫屬，不管老派新派的福州菜館 ，只要廚子功夫過硬 ，都會把它放在菜譜的最顯眼處 。
長樂出產的香螺色黃殼薄 、肉質肥嫩 、味鮮質脆、色澤潔白，大廚功夫厲害 ，把螺肉切成大小均勻的薄片 ，入熱水一汆，旋即撈起。這汆燙功夫的把握 ，多一分則老 ，少一分則不脆，盡掌在廚師的一雙手中 。
再把螺片稍稍腌制 ，起一個炒鍋 ，冬筍片過油，蒜米 、姜末 、再加上紅糟稍微煸炒，用青紅酒酒調和這一鍋之味 。用香菇和冬筍片增加口感的豐富度 ，最后把事先汆燙好的螺片回鍋裝盤。整個過程行云流水 ，最考校廚師的功力 。
最后上桌的螺片，被紅糟染成胭脂淡紅 ，酒香沉醉 ，而搭配的西芹、黑木耳 、山藥，讓翠綠 、白玉、胭脂紅這些鮮艷的色系碰撞在這一盤之中 ，賞心悅目 。
紅糟鰻也是福州菜的保留菜色 ，將鰻魚去皮改刀成小段，用魚露姜絲黃酒腌透；再裹上粉漿煎到外酥里嫩 ，噴香撲鼻；最后把炸好的鰻段放入紅糟 、白糖 、五香粉和魚露調制的醬汁中翻炒煨制。
油炸的外皮在這個過程中會回軟 ，盡情吸取紅糟中的酒香，最后酥化可口 。這是比日式蒲燒更具味道的鰻魚料理 。
很多人不知道的是 ，福州另一道名菜荔枝肉 ，除了酸甜口的做法，也可以炸完之后加入紅糟炒，過程類似于紅糟鰻。而口味除了酸甜之外 ，更會多一分酒香和咸鮮。在不少老福州的眼里 ，用紅糟上色的荔枝肉，才是真正的荔枝肉 。
-END-
如果說佛跳墻里的那些山珍與海鮮 ，代表了福州人的山海盛情 ，這是福州菜的骨骼，那么紅糟一定就是讓福州菜成為盈盈美人的血肉肌膚 。
一勺紅糟入菜 ，那赤紅油亮的色澤 ，和糟香四溢的口感，足以讓遠行的游子瞬間淚下。
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